En un éclair : Clafoutis aux cerises triché

Pourquoi ça marche
Le beurre dans la pâte ajoute une saveur supplémentaire et aide à croustiller les bords.
Le kirsch facultatif (eau-de-vie de cerise) rehausse la saveur des fruits.
Des quantités équilibrées d’œuf et de sucre dans la pâte créent un clafoutis magnifiquement sucré avec une texture douce qui n’est pas trop œuf.

Vous savez ce qui est agréable ? Réussir à cuisiner un plat si sophistiqué que vous devenez une légende dans l’esprit de vos convives. Vous savez ce qui est encore plus agréable ? Obtenir le même niveau de reconnaissance pour un plat ridiculement simple. Avec un clafoutis aux cerises, c’est exactement ce qui se passera.

Qu’il s’agisse du nom français admiré ou de sa beauté simple tout juste sortie du four, un clafoutis est un dessert qui ne manquera pas de provoquer et de plaire. Sa simplicité ne peut être surestimée : versez un produit de pâte simple composé d’œuf, de lait, de sucre et de farine sur les cerises, faites cuire et inspirez. Jugez-le comme un mélange entre un popover hollandais et un flan avec des fruits intégrés.

Traditionnellement, le clafoutis est fait avec des cerises, bien que vous puissiez également remplacer d’autres fruits doux comme les abricots, les prunes, les figues ou les baies. Il y a des années, lorsque je travaillais dans une ferme en Bourgogne, en France, nous les obtenions probablement tout le temps avec des prunes, bien que Wikipédia me dise que si elles étaient faites avec les cerises à la place des cerises, le plat s’appellerait une flaugnarde. Personne dans la ferme où je suis devenu autrefois ne le savait, mais nous étions quand même en Bourgogne, pas dans le Limousin, la patrie du clafoutis, donc ils étaient peut-être beaucoup moins inspirés par la nomenclature factuelle des desserts aux fruits et aux crêpes cuites au four.

Pour ma recette, je voulais examiner quelques variables avec la pâte et les fruits.

Dans le cas de la pâte, j’ai réalisé quelques adaptations dans de nombreuses recettes sur les quantités d’œufs et de sucre par rapport au lait et à la farine, qui ont tendance à se mettre en place de manière plus uniforme. J’ai fouetté quelques échantillons de pâte avec différentes proportions d’œufs (un, deux et trois œufs par tasse de lait et une demi-tasse de farine) et de sucre (deux, trois et quatre cuillères à soupe de sucre par cette même tasse de lait et une demi-tasse de farine).

Je les ai tous cuits côte à côte dans un moule à muffins graissé dans un four à 350 °F (180 °C). Ce que j’ai découvert, c’est que, à mesure que l’œuf montait, la pâte montait de plus en plus, ce qui est logique puisque les bulles d’air dans les œufs s’amplifient lorsqu’ils sont chauffés (un effet sans précédent, encore plus exagéré dans le cas du soufflé grâce à des blancs d’œufs battus encore plus aérés). Le clafoutis, cependant, n’est pas toujours en réalité destiné à être un dessert levé comme le soufflé, et en fait, il se dégonfle presque immédiatement lorsqu’il est éloigné du four, donc obtenir le maximum de poussée vers le haut n’est pas toujours vraiment grave. La texture et la saveur sont plus importantes. Mon souhait était d’ajouter 2 œufs par tasse de lait et une demi-tasse de farine, qui deviennent à la fois assez moelleux et assez sucrés sans avoir le goût d’une crème anglaise cuite au four.

J’ai eu le même sentiment concernant le sucre : le risque moyen, trois cuillères à soupe par tasse de lait et une demi-tasse de farine deviennent à la fois assez sucrés et assez sucrés. Cela dit, les ajustements dans les quantités d’œufs et de sucre étaient suffisamment délicats pour que vous puissiez vous permettre de les adapter à votre goût de récupération. Vous le préférez plus sucré, surtout si vous utilisez des fruits acidulés comme les framboises ? Ajoutez une autre cuillère à soupe de sucre. Vous préférez le clafoutis plus crémeux ? Cassez un autre œuf dans la pâte. Il semble que vous ne le regretterez pas.

J’ai également testé des pâtes avec de la moitié-moitié au lieu du lait, mais je n’ai pas obtenu suffisamment de différence pour justifier l’achat de la moitié-moitié, surtout avec du beurre fondu ajouté. (Comme le sait Betty Botter, la pâte avec du beurre – idéalement du beurre meilleur, pas du beurre amer – est plus adaptée.) Le beurre a aidé à créer des bords plus croustillants que les variantes sans.

Pour mon test de fruits, l’élément important que je voulais découvrir était de savoir s’il devenait une vitesse à laquelle les cerises étaient entières ou non.

Certaines recettes nécessitent des cerises entières dénoyautées, car on dit que les noyaux ajoutent une légère saveur d’amande amère au dessert. J’ai fait des mini-clafoutis avec des cerises dénoyautées et entières pour arriver à une solution pour moi-même.

En haut à gauche, avec du beurre ; en bas à gauche, sans beurre. En haut au centre, avec du lait ; en bas au centre, avec la moitié de et la moitié de. Haut magnifique, cerise dénoyautée ; en bas magnifique, cerise totale.

Serious Eats / Daniel Gritzer
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