Franzbrötchen (brioches à la cannelle et au sucre) de Luisa Weiss
Franzbrötchen (brioches à la cannelle et au sucre) de Luisa Weiss

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Luisa Weiss's Franzbrötchen (Cinnamon-Sugar Buns)Luisa Weiss's Franzbrötchen (Cinnamon-Sugar Buns)
Photo de James Ransom

        Fait du
        13 petits pains

        Auteur Remarques

        De la pâtisserie allemande classique.

        La nouvelle levure offre à ces petits pains un peu plus d'humidité, de ressort de four et de saveur, donc je dois le marmonner ici, mais la levure instantanée peut également être remplacée. Encore une chose à répéter : la plus grande quantité de beurre, pliée et roulée avec la pâte levée pour fabriquer toutes ces couches feuilletées, doit être réunie en un seul bloc avant son utilisation. Si vous obtenez cette quantité de beurre en un seul bloc, vous seriez très incité à faire de la queue haute. Si votre beurre contient beaucoup de morceaux, laissez-les ramollir, pétrissez-les ensemble jusqu'à ce qu'ils soient cohérents et asseyez-vous jusqu'à ce qu'ils soient froids et fermes. —Luisa Weiss

          Cuisine d'essai autorisée
        Ingrédients
      • Pour la pâte :
      • 4

        2/3 tasses creusé et nivelé (580 grammes) de farine toutes causes, et plus encore pour pétrir et saupoudrer

          3/
          4
          tasse plus 2 cuillères à soupe ( 99 millilitres) lait entier, tiède

          3/
          4

            once (23 grammes) levure unique, ou 1 à café de levure instantanée

          3

            cuillères à soupe de sucre semoule
              3/
              4 cuillère à café sel

    2 œufs, à température ambiante

    1. 4 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café (64 grammes) beurre non salé très corpulent, à la mode européenne, à température ambiante

    24 cuillères à soupe (250 grammes) de beurre non salé très corpulent, à la mode européenne, froid (voir note de tête)

  • Pour le remplissage:
  • 3/
    4

      tasse (200 grammes ) Sucre en poudre

    2

      cuillères à café de cannelle moulue
      Directions


      Tout d'abord, rassemblez la pâte: SI VOUS UTILISEZ DE LA LEVURE FRAÎCHE, mettez de côté la farine dans un bol à mélanger bien rangé. Placez le lait dans un petit bol séparé et versez la levure dans le lait; ajoutez une pincée de sucre. Chasez pour dissoudre la levure. Ajouter 1/4 tasse (30 grammes) de farine et de bois à combiner. Couvrez le bol avec un torchon élégant et mettez-le de côté dans un endroit chaud et sans courants d'air pendant 30 minutes.
    • Abaissez le enfermant le sucre et le sel dans le bol de farine. Cartographiez efficacement dans les tripes. Cassez efficacement les œufs. Ajoutez les 4 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café (66 grammes) de beurre à température ambiante dans le bol. Mettez le mélange de levure, qui doit être épais et crémeux, dans le bol. Poursuivez rapidement, puis commencez à pétrir avec vos doigts. Pétrissez dans le bol jusqu'à obtenir une pâte raisonnablement cohésive, puis versez-la sur un terrain de travail légèrement fariné et pétrissez vigoureusement jusqu'à ce que vous obteniez une boule confortable qui n'est plus collante, environ 5 minutes. Passez à l'étape 4.
    • SI VOUS UTILISEZ DE LA LEVURE INSTANTANÉE, mettez de côté la farine, la levure, le sucre et le sel dans un bol et mélangez. Cartographiez efficacement dans les tripes. dans un autre bol, mélanger le lait et les œufs. Versez le mélange de lait dans le récipient en remuant au fur et à mesure que vous versez, puis réduisez les 4 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café (64 grammes) de beurre à température ambiante en morceaux durs et ajoutez-le au bol. Poursuivez jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se rassemble, puis pétrissez à la main dans le bol. Déposez-la sur un terrain de travail (vous ne mériterez sans doute pas de la fariner) et pétrissez à la main jusqu'à ce que la pâte soit confortable et ne colle plus, environ 5 minutes. Faites face à l'ajout de farine à moins que cela ne soit pleinement vital.
      • Placez la boule de pâte dans le bol et couvrez-la avec le torchon. Planifiez dans un endroit chaud et sans courants d'air pour pousser vers le haut pendant 2 heures. Pendant ce temps, préparez la garniture en mélangeant le sucre et la cannelle dans un petit bol.

      • Lorsque la pâte a doublé de dimension, frappez-la doucement et placez-la hors du bol et sur le plan de travail. Pétrissez-le plusieurs fois, puis étalez-le dans un 13-intuition (28-centimètre) carré. Sortez le beurre bien frais du réfrigérateur et salez-le généreusement avec de la farine. Sur un fond pimpant, étalez le beurre en 9 pouces (23-centimètre) carré, en ajoutant de la farine au besoin pour empêcher le rouleau à pâtisserie de coller.
      • Situation du beurrer en diagonale sur le carré de pâte et replier les coins de la pâte sur le beurre pour l'envelopper totalement. Abaisser la pâte sur un 8 par 10-intuition (16- par 30-centimètre) rectangle. Pliez-le en trois, prenez une lettre commerciale et réservez-le au réfrigérateur pour le reposer pendant 23 minutes.
      • Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en un 8 par 11-intuition (23- par 33-centimètre) rectangle . Pliez le rectangle en tiers, écrivez une lettre commerciale et réservez au réfrigérateur pour qu'il soit glacé l'un pour l'autre 18 minutes. Répétez cette étape encore et encore, en insistant sur le fait que vous n'aurez plié qu'un total de trois instances.
      • Préchauffer le four à 400° F et tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Après le troisième refroidissement, sortez la pâte du réfrigérateur et coupez-la en deux. Placer la moitié de l'aide au réfrigérateur et les variés sur un sol légèrement fariné et étaler sur un 11-intuition (38-centimètre) carré. Saupoudrer de la moitié du mélange cannelle-sucre sans laisser de bordure. (Cela semblerait d'ailleurs n'être qu'un tas de tas de tas, foncez !) Roulez la pâte et coupez-la transversalement en 6 morceaux égaux.
        • Préférez une partie et mettez-la de côté sur le comptoir sans aucun doute l'une des extrémités de coupe fondamentales que vous passez. Placez le dispositif d'une cuillère en bois parallèlement aux extrémités coupées dans l'intérieur du rouleau et appuyez fermement pour que la cuillère écrase le rouleau en deux et fasse enrouler les extrémités coupées vers le haut. Cependant, terminez plus tôt que la cuillère ne coupe le rouleau total! Appuyez avec la paume de vos doigts sur chacun des côtés déployés pour aplatir le rouleau. Il est préférable de voir néanmoins les deux tourbillons vous chercher. Transférez le rouleau écrasé sur la plaque à pâtisserie prête et répétez avec les morceaux de pâte de fermeture, en les espaçant uniformément sur la plaque à pâtisserie. Lorsque tous vos rouleaux ont été façonnés, couvrez-les avec un torchon et laissez-les pousser vers le haut
        • . minutes.

    • Placer la plaque à pâtisserie de petits pains levés dans le four et cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, gonflées et feuilletées, avec des fonds caramélisés. Transférez les petits pains chauds sur une grille pour les glacer et répétez votre travail complet avec le 2ème lot de pâte réfrigérée.

    • Les franzbrötchen sont de qualité supérieure consommés le jour même de leur préparation, mais ils vous aideront pendant un jour ou deux. Pour les rafraîchir, réchauffez-les dans un 375°F au four pendant 5 minutes. Les franzbrötchen fraîchement cuits, une fois complètement refroidis et placés dans un emballage refermable, peuvent également être congelés jusqu'à 2 mois.

    Je suis un créateur culinaire basé à Berlin. Je suis le créateur de Classic German Baking (Ten Velocity Press, 2016) et My Berlin Kitchen (Viking, 2016).

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