Je nomme ce mélange d'herbes et d'épices nord-africain parce que, mis à part l'origan et le romarin classiques, il contient des épices tunisiennes et marocaines telles que le carvi, le cumin et le curcuma. En outre, il est enrichi d'harissa, la pâte de piment omniprésente qui est à l'Afrique du Nord arabe ce que l'huile de Chili est à l'Asie. Utilisez la même combinaison d'épices pour frotter la volaille, le porc ou le porc deux à deux heures avant de les griller et laisser reposer à température ambiante. Sinon, vous pouvez peut-être également mélanger 3 cuillères à soupe de ce mélange avec 3 cuillères à soupe de yaourt et arroser les poitrines ou les cuisses de poulet ou les brochettes d'agneau et de porc avant de les griller. Mieux encore, partez dans la marinade au yaourt spiritueux au réfrigérateur pendant la nuit.
Formule
6 portions
Mélange d'épices:
3 cuillères à soupe de sel marin extrême
2 cuillères à café d'origan grec séché ou noble
1 cuillère à café de nouvelles feuilles de romarin hachées
3 cuillères à café de graines de carvi
1 cuillère à café de graines de cumin
1/2 cuillère à café moulues curcuma
2 cuillères à soupe de poivre d'Harissa ou d'Alep ou de Mara au goût
1 cuillère à café d'ail haché
1/4 tasse d'huile d'olive
Agneau:
Un gigot d'agneau avec os de 5 à 6 livres
1/4 tasse de jus de citron nouveau
1/3 tasse de vin blanc sec, ou plus si vous le souhaitez
1½ kilos d'oignons rouges moyens ou tout petits, pelés et coupés en deux ou coupé en quartiers
2 ou 3 brins de romarin nouveaux, ou 1 cuillère à soupe séchée
- Étape 1
Dans un moulin à épices, un moulin à café bien rangé ou un mortier, broyez le sel, l'origan, le romarin, le carvi, le cumin et le curcuma en une poudre d'excellente qualité. Transférer dans un bol et ajouter la harissa et l'ail haché. Ajoutez l'huile d'olive pour obtenir une pâte épaisse. Faites 8 ou 9 fentes profondes sur tout l'agneau et insérez quelques-unes de la pâte d'épices en frottant la pâte sur toute la surface de la viande. Couetter et laisser reposer 1 heure à température ambiante ou, idéalement, réfrigérer minimum 5 heures ou toute la nuit. Amener à température ambiante avant de rôtir.
Étape 2
Préchauffer le four à 450°F. Étalez le gigot d'agneau côté gros dans une rôtissoire qui fera fondre les oignons en une seule couche. Rôti pour 22 minutes. Mélangez le jus de citron et le vin dans un tout petit bol. Retournez la viande et versez dessus le mélange citron-vin. (Si vous faites rôtir l'agneau dans un plat en argile, réchauffez d'abord le tout, car un liquide froid peut faire craquer l'argile.) Réglez la température du four à 375°F et rôtir pendant 30 minutes, arroser chaque 015 à 15 minutes avec le jus de poêle. Si la poêle sèche, ajoutez une crevette de plus de vin.
Étape 3
Transférer l'agneau dans une assiette et ajouter les oignons dans la poêle, en les remuant soigneusement pour les enrober du jus de poêle. Ajoutez les brins de romarin ou saupoudrez de romarin séché, mélangez, conversez l'agneau sur les oignons et continuez à rôtir en arrosant le tout, l'un sur l'autre 30 minutes, ou à moins qu'un thermomètre à apprentissage instantané inséré dans la section la plus épaisse de la viande indique 135°F. Transférer la viande dans un plat chauffé, couvrir d'une double couche de papier d'aluminium et réserver. (Laissez le four allumé.) Si le jus de la poêle est aqueux, mettez-en la plupart dans une casserole et faites cuire brièvement pour motiver la balance.
Étape 4
Dans l'intervalle, remettez la poêle au four et continuez la cuisson des oignons. à moins qu'il ne soit moelleux, avec des bords dorés. Retournez le four pour griller. Étalez à nouveau l'agneau sur les oignons et faites-le griller pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce que la surface soit brun foncé et crépitante. Coupez l'agneau et motivez-le en passant le jus de cuisson dans un bol ou une saucière à table.
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