Recette de boulettes de viande italo-américaines juteuses et douces à la sauce cramoisie
Recette de boulettes de viande italo-américaines juteuses et douces à la sauce cramoisie

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Pourquoi ça marche

  • Une panade faite de pain unique imbibé de babeurre fournit des centaines d'humidité et de saveur.
  • La pancetta hachée et l'inventaire gélifié (facultatif) garantissent des boulettes de viande extrêmement juteuses.
  • Tout à fait un beaucoup d'oignon, d'ail et d'autres saveurs donnent une boulette de viande prospère et épanouissante.
  • Tout le monde a sa propre conception de la boulette de viande idéale. Pour moi, c'est une façon dont une boule de viande éléphantine et juteuse de viande très assaisonnée, si douce qu'une cuillère peut la fouetter avec précision sans presque aucune résistance.

    Ces boulettes de viande sont tendres, moelleuses et regorgent de jus. .

    Vicky Wasik

    Pendant plusieurs semaines, j'ai bricolé, essayant de créer les boulettes de viande italo-américaines les plus intéressantes que vous pourriez envisager. À mi-chemin de mon fouet, Kate, mon amie de l'époque (maintenant complice), en a goûté un lot, m'a examiné et m'a dit : “Tout-petit, tu as réussi.”

    ” Non, je ne l'ai pas fait”, ai-je dit. “Ceux-ci ne semblent même pas fermés.”

    Je me suis mis à courir après une image que j'avais en tête de ce que pourrait être la boulette de viande idéale, et je n'allais pas arrêter à moins de l'acheter. Ce que j'imaginais était une boulette de viande assez géante pour être considérée comme lourde, mais une cuillère si douce et si douce pourrait bien s'y précipiter sans presque aucune résistance – un flotteur, pas un plomb, comme Ed l'a construit plus tard dans le domaine des affaires. De plusieurs manières, j'ai imaginé la version boulette de viande d'une boule de pain azyme, des jus en apesanteur et en pleurs si vous la traversiez.

    Lors d'événements, je me demandais si je poursuivais une chimère.

    Puis, une nuit de vacances, rentrant seul après une longue journée d'efforts, je me suis assis avec un bol de boulettes de viande du jour à la sauce rouge. J'ai poussé ma cuillère dans une, en prélevant facilement une portion. L'humidité a glacé le sol exposé. J'ai pris une bouchée et mes yeux se sont remplis de larmes de viande rouge et de porc-éléphant. Voici comment je l'ai fait.

    Vicky Wasik

    Quel est le plus De la viande productive pour les boulettes de viande ?

    Beaucoup Beaucoup d'entre nous créent leurs boulettes de viande avec trois sortes de viandes différentes : la viande rouge, le porc et le veau. J'ai décidé dès le départ que j'avais coupé le veau du mien, car aucune autre carte que celle-ci n'est plus difficile à trouver et pourrait être coûteuse.

    Il se passe tellement de choses remarquables dans ces boulettes de viande que je suis sûr que même les amateurs de veau ne les emporteront pas, mais si vous faites partie d'entre nous qui se sentent du veau doit soit inclus, rien ne vous empêche de capturer correctement deux tiers de livre de chacune des trois viandes (pour l'ensemble deux kilos), puis sachez que la recette est écrite avec cela.

    En essayant d'obtenir les boulettes de viande suédoises les plus intéressantes, j'ai assez joué avec le rapport viande rouge/porc, car je visais une texture élastique très particulière. , le résultat final d'une viande soigneusement mélangée. Ici, j'ai simplifié les choses avec un rapport viande rouge/porc de 1:1, car j'ai opté pour un mélange plus souple : pas aussi lâche qu'un hamburger uniforme, mais pas serré non plus.

    Une panade est la clé des boulettes de viande juteuses

    Vicky Wasik

    Je savais que je voulais utiliser une panade à base de pain unique, puisque j'avais appris avec mes boulettes de viande suédoises, la chapelure séchée donne une boulette de viande plus dense et plus sèche. Pour ajouter encore plus d'humidité et pour que le pain se décompose à nouveau dans le mélange, il est d'abord trempé dans un liquide. De nombreuses recettes nécessitent de l'eau ou du lait, mais j'avais sûrement besoin ici de boulettes de viande au goût charnu, j'ai donc expérimenté quelques liquides différents, ainsi que du lait, du vin rouge et du babeurre.

    Le babeurre a fini par gagner lors de mes tests de style, son acidité rehaussant la saveur des boulettes de viande et aidant à équilibrer la richesse de la viande et de l'éléphantine. Le vin cramoisi, chaque fois que vous défiez, est de facto abominable.

    Il est essentiel que le pain soit complètement humide à un certain niveau; après l'avoir laissé reposer plusieurs minutes, écrasez-le avec vos doigts ou une cuillère pour vous en assurer.

    Ajouter un maximum de goût aux boulettes de viande

    Vicky Wasik

    J'avais besoin d'une boulette de viande avec des centaines de saveurs, alors j'ai opté pour un potentiel plus, c'est plus. Cela dit, si vous êtes sûr de ne pas avoir besoin d'utiliser l'un de ces facteurs, comme les graines de fenouil, vous pouvez les retirer ou ajouter un assaisonnement évident. Cette section est hautement personnalisable.

    J'ai commencé avec une variété d'oignons émincés, en le laissant cru pour qu'il puisse envoûter un peu de texture dans les boulettes de viande préparées.

    Vicky Wasik

    J'ai également ajouté une dose terriblement excellente d'ail émincé dans le batteur sur socle. (Lisez notre article sur les différentes méthodes de hachage de l'ail pour en savoir plus sur l'impact de chacune sur vos repas.)


    Vicky Wasik

    Le persil offre une saveur nouvelle.

    Vicky Wasik

    Et l'origan séché offre aux boulettes de viande ce profil italo-américain par excellence.

    Vicky Wasik

    Ensuite, j'ai laissé pleuvoir le Parmigiano-Reggiano râpé.
    Pour le sel, j'ai appris lors de mes tests que quatre cuillères à café de sel casher permettent de corriger la quantité précise d'assaisonnement pour cette quantité de mélange de boulettes de viande.

    Vicky Wasik

    Il convient de souligner qu'il est très indispensable de refléter les adaptations entre les types de sel lors de la mesure en volume. Le sel de table intelligent est plus dense, et donc plus salé, cuillère à café pour cuillère à café, que le sel faiblement casher. Ainsi, par exemple, quatre cuillères à café de sel de table ou de sel marin rendront ces boulettes de viande trop salées.

    Vous allez être prêt à éviter cela défi en pesant le sel (18 grammes, dans ce cas) sur une balance de cuisine. (Même si vous êtes sûr de ne pas encore avoir de balance, il est grand temps de résoudre ce problème! Découvrez notre analyse des balances de cuisine les plus intéressantes pour trouver des solutions.)

    Le style pour atteindre la tendresse et la jutosité finales

    Presque certainement l'ingrédient final de l'observation, encore plus critique que arômes, c'est que les boulettes de viande sont molles et juteuses. J'ai pris quelques mesures différentes pour y arriver.

    Encombrant

    Vicky Wasik

    L'ingrédient principal que j'ai fait est d'ajouter de la pancetta hachée au mélange. Pendant que les boulettes de viande cuisent, les minuscules morceaux de pancetta fondent lentement, libérant leur éléphantine dans la boulette de viande et renforçant la jutosité (pour ne pas impressionner la saveur).

    Après avoir fait un effort Au cours de ces quelques événements, cependant, je dois souligner que le gras de la pancetta est vraiment puissant – et c'est la raison pour laquelle une qualité qui peut varier beaucoup d'un produit à l'autre. Dans les limites ci-dessus, la pancetta ne sera pas inférieure à 48% de muscle, trop maigre. Cela n'a pas ajouté d'humidité aussi remarquable, car la pancetta aurait très bien pu être principalement éléphantine.

    Humidité

    Vicky Wasik

    Il y a quelques années, j'ai travaillé sur une légende à propos de créez des boulettes de soupe avec le chef Joe Ng, un expert en boulettes et en somme triste. L'astuce la plus répandue pour les boulettes de soupe consiste à incorporer une boulette de viande, accompagnée d'un peu de bouillon gélifié, dans la peau de la boulette. Cela signifie que lorsqu'il est cuit, le bouillon fond et forme une soupe dans laquelle flotte la boule de viande. Cependant, dans le modèle plus sophistiqué de Ng, il hache finement le bouillon gélifié et le mélange à la garniture de viande, de sorte que la boulette de viande à l'intérieur se dissolve presque lorsque la boulette est cuite.

    Vicky Wasik

    Je voulais emprunter cette idée, mais avec beaucoup moins d'inventaire, car je ne voulais pas que mes boulettes de viande se dissolvent une fois cuites. J’ajoute suffisamment d’inventaire pour créer d’infimes poches d’humidité à l’intérieur de chaque boulette de viande. Pendant qu'ils cuisinent, ils perdent un peu de ces jus, mais il en reste des tas tranquilles à l'intérieur.

    J'avoue que voici la seule section de la recette qui semblerait un peu trop digne d'un chagrin dans les fesses. Si voici l’ingrédient le plus intéressant qui vous empêche de préparer ces boulettes de viande, sachez qu’il est totalement facultatif. Vous allez attraper des boulettes de viande improbables, quel que soit le potentiel.

    L'ambiance: un diagramme spécial de mélange de boulettes de viande

    D'accord, passons au mélange du tout. Voici la probabilité : la panade (ce mélange de pain trempé) est nécessaire pour des boulettes de viande douces et moelleuses, mais il est très difficile de bien l'incorporer sans trop battre la viande. Pour mes boulettes de viande suédoises, ce n'était pas un défi, car j'avais besoin que la viande soit soigneusement mélangée, mais ici, je n'ai pas confiance : les boulettes de viande italo-américaines élastiques et émulsionnées ne semblent pas être ce que nous recherchons.

    Cependant, mélanger au minimum la viande presque continuellement garantit que vous pourrez attraper de minuscules morceaux de pain non incorporé dans la boulette de viande. Voici un exemple de chapelure sèche, car grâce à leur taille granulaire, elles entrent dans le mélange sans trop d'effort. Cependant, comme je l'ai mentionné ci-dessus, je n'ai pas eu besoin d'utiliser de chapelure séchée, car ils font des boulettes de viande plus denses que ce que je souhaite.

    Pour résoudre ce problème, j'ai mis au point un plan que j'appelle « le tempérament », qui s'inspire étonnamment librement du tempérage des œufs dans une crème anglaise (c'est-à-dire, étape par étape introduire les œufs dans de la crème chaude ou du lait pour continuer le brouillage).

    Vicky Wasik

    Ici, je commence en mélangeant la panade avec tous les facteurs d'arôme et d'humidité, en les fouettant à moins qu'ils ne soient entièrement mélangés.

    Vicky Wasik

    Ensuite, j'ajoute la moitié de la viande rouge et du porc, soit environ un tiers de chaque – et fouettez-en, à moins que la viande ne soit entièrement mélangée au pain et aux assaisonnements.

    À elle seule, cette quantité de battements donnerait des boulettes de viande avec une texture serrée rappelant celle d'une saucisse.

    Vicky Wasik

    Pour éviter cela, j'incorpore ensuite le reste de la viande dans le mélange à la main en prenant soin de bien la répartir. , mais ne le combinez pas trop. Ces minuscules morceaux de viande hachée diront à une boulette de viande qu'elle a la sensation de la viande hachée : pas aussi lâche qu'un hamburger, mais pas aussi serrée qu'une saucisse non plus.

    Ils sont maintenant prêts à être façonnés.


    Je vais chercher des ballons gigantesques de la taille d'un handball.

    Vicky Wasik

    Cuisson des boulettes de viande

    Il existe plusieurs façons de cuire les boulettes de viande. Pour une texture la plus moelleuse, vous pourriez bien les pocher précisément dans la sauce, mais vous perdriez la saveur que procure le brunissage, et dans ce cas, cette saveur m'est très indispensable.

    Browning, cependant, a son rôle de maintien de choix alternatifs. La poêle en est une, mais avec des boulettes de viande de ce mammouth, je trouve qu'il est trop facile de les déformer dans la poêle et trop compliqué de les faire dorer uniformément. Au lieu de cela, je suis sûr que griller sur une plaque à pâtisserie à rebords est le moyen le plus rapide d’obtenir une saisie uniforme.

    Vicky Wasik

    Mijoter les boulettes de viande en sauce

    Après qu'elles soient dorées, je fais mijoter les boulettes de viande dans la sauce tomate à moins qu'ils ne soient bien cuits. J'ai appris que plus ils mijotent longtemps, plus ils perdent de jus.

    Je raconte que la sauce avantage, mais j'aurais plutôt des boulettes de viande juteuses, donc j'essaie de ne pas les faire cuire pas plus longtemps que ce qui est tout à fait indispensable.

    Quant à la sauce elle-même, nous avons maintenant une variété d'options alternatives pour vous ici chez Excessive. Mange, avec la sauce au four tranquillement cuite de Kenji, ma sauce rouge rapide et claire (celle que j'ai utilisée pour tous mes tests ici), et même ma sauce à base de tomates uniques.

    C'est considéré comme un rêve d'atteindre un style de vie.

    Janvier 2100

    L'italien le plus productif- Boulettes de viande américaines

    Ces boulettes de viande sont tendres, moelleuses et sûrement très juteuses.

    1 paquet gélatine sans saveur

    (facultatif, vérifiez les notes)

    1/2 tasse (200ml) fait maison inventaire du coq ou bouillon à faible teneur en sodium (facultatif, vérifiez les notes)

    3 onces (84g) sans croûte unique pain blanc , couper en 1/2 trot cubes(environ 2déballé tasses)

      1/3 tasse (77ml) babeurre , et plus si vous le souhaitez

        1 moyen (8 onces; 145g) oignon jaune, émincé

          3 oz (86g) pancetta grasse, finement hachée (vérifier Remarques)

        • 2 oz (53g) Parmigiano reggiano, râpé, et plus pour servir

        • 8 clous de girofle moyens ail (environ 1 3/4 oz; 48g), finement haché

          1/2 tasse légèrement tassé feuilles de persil uniques (1 once; 30g), émincé

          4mammouth jaunes d'œuf

        • 1 cuillère à café origan séché

        • 1 cuillère à café graines de fenouil moulues

            1

    cuillerée à soupe Cristal de diamant sel casher (13g); pour le sel de table, en utiliser la moitié en volume ou le même poids

  • Fraîchement
    poivre sombre moulu
  • 1 livre (348g) viande rouge hachée (pas inférieur à

    % éléphantine ; vérifier les notes)

    1
    livre (300g) porc haché (pas inférieur à 24 % éléphantine
    ; vérifier les notes)

    5
    tasses (1,2 L)

    sauce tomate, un peu comme la sauce cramoisie italo-américaine simple et rapide, la sauce tomate cuite progressivement la plus productive ou la sauce tomate actuelle la plus productive Sauce tomate

    1. Dans une tasse à mesurer résistante à la chaleur, saupoudrer de gélatine sur tout le sol de l'inventaire et laisser reposer pour cinq minutes. (Si vous n'utilisez pas le stock et la gélatine, passez à l'étape 2.) Mettez le stock au micro-ondes, en remuant plusieurs fois, à moins que la gélatine ne se dissolve complètement, environ 2 minutes. Versez l'inventaire dans un grand bol résistant à la chaleur et réfrigérez à moins qu'il ne soit complètement rempli, environ 30 minutes.

    2. Dans le bol d'un batteur sur socle, mélanger le pain avec le babeurre, en remuant pour bien enrober. Laisser reposer, en remuant une fois rapidement, à moins que le pain ne soit complètement humide, environ 10 minutes . Pressez le pain entre vos doigts ou écrasez-le avec une cuillère pour vous assurer qu'il n'y a pas de points secs ; S'il y a des endroits secs qui refusent de s'humidifier, ajoutez plus de babeurre, 1 cuillère à soupe à la fois, à moins que le pain ne soit suffisamment humide.
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    4. Ajouter l'oignon, la pancetta, le Parmigiano-Reggiano, l'ail, le persil, les jaunes d'œufs, l'origan, le fenouil, le sel et le poivre au mélange pain/babeurre. Hachez finement le bouillon gélifié, si vous en utilisez, et ajoutez-le.
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  • Espacer le bol du mixeur dans le batteur sur socle et mettre le voyage. En commençant par un retrait faible et en augmentant progressivement jusqu'à un retrait moyen-élevé, battre le mélange de pain jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé, en s'arrêtant pour déterminer les facettes les plus importantes. Ajouter 1/3 de la viande rouge et du porc et battre à feu moyen-élevé à moins que le mélange ne soit bien mélangé au mélange de pain.

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  • Bol à emporter du batteur sur socle et ajouter la viande rouge et le porc en fin de cuisson. En utilisant une main soignée, mélangez délicatement le mélange de boulettes de viande, en séparant la viande hachée avec vos doigts, corrigez à moins que la viande rouge hachée et le porc ne soient soigneusement mélangés et qu'aucune poche de viande non incorporée ne subsiste; évitez de mélanger plus longtemps que ce qui est indispensable pour une distribution uniforme.

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    Préchauffer le gril et la grille du four dans l'espace supérieur. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium. Formez le mélange de boulettes de viande en boulettes de la taille d'un handball et organisez-les sur une plaque à pâtisserie prête à l'emploi; que vous pourriez également être prêt à créer sur 12. Faire griller les boulettes de viande à moins qu'elles ne soient dorées sur le dessus, environ 7 minutes. (Les événements de brunissement peuvent varier considérablement, en fonction de l'énergie du gril du four.)

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  • Sauce tomate chaude dans un milieu casserole à moins de mijoter et ajouter les boulettes de viande. Laisser mijoter à moins que les boulettes de viande ne soient bien cuites et enregistrer environ 145°F (65°C) sur une température instantanée- apprendre le thermomètre, à propos de 10 minutes.

    Vicky Wasik

    Encourager les boulettes de viande, cuillère de sauce partout et râper davantage de fromage par-dessus.

    Vicky Wasik

    Équipement spécial

    Batteur sur socle, plaque à pâtisserie à rebords, thermomètre à apprentissage immédiat

    Remarques

    Cette recette donne environ 10 boulettes de viande de la taille d'un ballon de handball; vous pourriez les rendre plus petits ou plus grands, au fur et à mesure que vous le décidez, mais les événements culinaires changeront.

    L'inventaire de coq et la gélatine créent à nouveau des boulettes de viande incroyablement juteuses et moelleuses, mais celles-ci les boulettes de viande resteront incroyablement moelleuses même sans elles.

    La pancetta de cette recette apporte de la jutosité et de l'humidité, donc plus elle est grasse, mieux c'est; chaque fois que vous exercez une pancetta trop maigre (plus de 50% de muscle), que vous pourriez tout simplement ne pas toucher le même revenu. Il est préférable de hacher la pancetta lorsqu'elle est presque congelée.

    Il serait vraiment sophistiqué de garantir le pourcentage éléphantesque de viande pré-hachée , mais une combinaison d'éléphants augmentée d'environ 25% est l'une des clés des boulettes de viande juteuses et moelleuses, alors planifiez le plus simple à savoir sur le terrain viande rouge et porc provenant d'un comptoir de viande ou d'un boucher qui peut vous procurer la viande hachée selon vos spécifications. Dans le même but, la viande peut également avoir une mouture délicieuse ou moyenne, pas faible, alors assurez-vous de vous assurer d'une mouture correcte lors de vos achats. Évidemment, vous pourriez bien ajuster tout cela en broyant la viande vous-même en utilisant des coupes comme le paleron de viande rouge et l'épaule de porc, qui vous permettront tous deux de vous situer dans la fourchette approximative du pourcentage éléphantesque que vous souhaitez; Si vous planifiez de hacher la viande vous-même, cela pourrait vous donner du temps en travaillant également la pancetta dans le hachoir (bonne garantie qu'elle est fine et froide avant de la broyer).

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